但馬STYLE VOL.27　廣氏 佳典さん《養父市》

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兵庫県養父市にある「ラ・リビエール」は、カタシマ株式会社が運営するフランス料理レストラン。総料理長の廣氏佳典さんの目指す「但馬のフランス料理」とは、どのようなものなのでしょうか。

―但馬ならではのフランス料理とは

フランス語で「川」を意味する、レストラン「ラ・リビエール」。明るく落ち着いた雰囲気の店内では、多彩な特産物を持つ但馬の食材をふんだんに使用した、本格的フランス料理が味わえます。

料理を作り出すのは、「但馬ならではのフランス料理を確立させたい」と語る廣氏さん。氷ノ山どぶろく「鉢伏の泉」をジェラートに取り入れるなど、既成概念にとらわれない商品を生み出しています。

―豊富な地元素材を活かす

地元素材を活かすアイデアの根本には、但馬が育んだ食材への熱い想いがありました。
「以前は、但馬で都会と同じ料理を提供することが重要だと思っていました。しかし、都会の真似では独自のものは生み出せません。そこで地元に目を向けると、こだわりを持って栽培された素晴らしい食材達に気づきました」

廣氏さんは自ら生産者の元へ出向き、料理人としてだけでなく事業として継続できる道を作り出しました。

―養父市が誇る高級山椒

そこで出会った素材のひとつが「朝倉山椒」です。美しい緑色と柑橘類のような爽やかな香りを活かした「朝倉山椒のタプナード」は、経済産業省のプロジェクト「wonder500」に“日本が誇るべき優れた地方産品”として選定され、国内外で4万個以上の販売を達成しました。

今では海外の一流シェフがリビエールを目的に但馬を訪れるなど、多くの人をとりこにしています。

―但馬の美味しさをもっと届けたい

「レストランのお客様に楽しんでもらうことはもちろんですが、遠くのお客様にもサービスをお届けできるよう、より広がりのある商品開発を続けていきます」
生き生きと働くスタッフに囲まれながら「カタシマとして、挑戦できる企業でありたい」と若者のチャレンジを促すなど、日夜革新を積み上げていく廣氏さん。彼らに見出された但馬の食材を、あなたも味わってみてはいかがでしょうか。

LINK UP　廣氏 佳典さん